Der Fisch - Ein wertvolles Nahrungsmittel?
Sieht man von verdorbenen Fischen und jenen aus übermäßig belasteten Gewässern ab, kann man mit Fug und Recht behaupten, dass Fisch ein hochwertiges Nahrungsmittel darstellt. Nur mehr Fisch zu konsumieren wäre allerdings ebenso falsch wie Fische vom Speiseplan zu streichen, denn es gilt der Ernährungsgrundsatz: "So vielseitig wie möglich!"
Woraus besteht Fischfleisch?
Wasser hat einen Anteil von rund 60 - 80% am Gesamtgewicht des essbaren Anteiles eines Fisches (Fischfleisch). Eiweiß (Protein) hat einen Anteil von rund 15 - 20%, Fett von 1 - 26%, Mineralstoffe rund 1%. Dazu weist Fischfleisch wertvolle Vitamine auf.
| Fischart | Wasser | Eiweiß | Fett | Mineralstoffe |
|---|---|---|---|---|
| Aal | 59,3 g | 15,0 g | 24,5g | 0,94g |
| Forelle | 76,3g | 19,5g | 02,73g | 1,24g |
| Barsch | 79,5g | 18,4g | 00,80g | 1,24g |
| Karpfen | 75,8g | 18,0g | 04,80g | 1,17g |
| Hecht | 79,6g | 18,4g | 00,85g | 1,05g |
| Hering | 65,3g | 18,2g | 14,90g | 1,27g |
| Dorsch | 80,0g | 17,7g | 00,80g | 1,40g |
Aus der Tabelle ist ersichtlich, dass die stärksten Schwankungen bei Wasser und Fett auftreten, wobei allgemein festgehalten werden kann, dass fettarme Fische mehr Wassergehalt aufweisen und umgekehrt. Schwankungen können auch innerhalb einer Art auftreten, da der Fettgehalt eines Fisches auch von der Laichperiode, der Jahreszeit, dem Alter und anderen Umständen abhängt.
| Magerfische: Fettgehalt unter 1% | Dorsch, Hecht, Barsch u. a. |
| Halbfette Fische: 1 - 10% | Fettgehalt Forellen, Karpfen u. a. |
| Fettfische: über 10% Fettgehalt | Aal, Lachs, Hering, Makrele u. a. |
Fettfische sind nicht so lange lagerfähig wie fettarme Fische (ungesättigte Fettsäuren bewirken, dass ihr Fett schneller ranzig wird). Die ungesättigten Fettsäuren der Fische senken einen überhöhten Blutcholesteringehalt und wirken arteriosklerotischen Gefäßverengungen entgegen. Darüber hinaus senken sie die Gefahr eines Herzinfarktes.
Wie wichtig sind die Aminosäuren?
Proteine (Eiweißstoffe) bauen sich aus Aminosäuren auf, von denen es 20 häufige und einige seltene gibt. 9 Aminosäuren sind existenziell, also lebensnotwendig. Fischfleisch enthält sämtliche Aminosäuren, daher ist es höher zu bewerten als pflanzliches Eiweiß. Sehr bedeutsam ist der hohe Lysingehalt (besonders wichtige Aminosäuren) der Fische, besonders dann, wenn man viel getreidehaltige Nahrung zu sich nimmt (wenig Lysin im Getreide).
Warum sind Fische sehr bekömmlich?
Fische enthalten wenig Bindegewebe (ca. 2 %; Rind- und Schweinefleisch ca. 8 bzw. 10 %, manchmal auch darüber). Auf Grund seines niedrigen Bindegewebeanteils ist Fischfleisch leichter und schneller verdaulich als Säugetierfleisch.
Welche Bedeutung haben die Vitamine?
An Vitaminen kommen im Fischfleisch vor:
- die fettlöslichen Vitamine A und D (Leber, Körperfett): Vit. A ist wichtig für die Augen, Vit. D beugt Rachitis vor.
- Die B-Vitamine: Sie greifen überall ins Körpergeschehen ein. Rotes Fischfleisch (Muskel) enthält oft bis zu zehnfach höhere Vitamingehalte als das übrige Muskelfleisch. Der rote Muskel sitzt an den Flanken und unter dem Fischrücken. Daher ist es sinnvoll, den ganzen Fisch zu verspeisen und nicht nur Filets.
Welche anorganischen Substanzen sind bedeutsam?
Der Natriumgehalt von Süßwasserfischen ist gering, daher sind sie für salzarme Diäten gut geeignet. Eisen ist besonders in Süßwasserfischen reichlich vorhanden (Eisenmangel > Blutarmut). Meeresfische weisen einen reichlichen Jodgehalt auf (Jodmangel > Schilddrüsenerkrankungen).
Wie bedenklich ist der Genuss von Fischfleisch auf Grund des Giftstoff- bzw. Schadstoffeintrages in unsere Gewässer?
Kärntens Gewässer weisen eine sehr hohe Wasserqualität auf, so dass die gefangenen Fische bedenkenlos verzehrt werden können. Vorsicht bei Gift- bzw. Schadstoffeintrag durch Unfälle!
